Dứa là một trong số ít loại trái cây chứa nhiều bromelain, một loại enzyme có khả năng bẻ gãy các liên kết trong phân tử protein thành những mảnh nhỏ hơn. Bình thường enzyme này giúp cơ thể chúng ta khi ăn dứa hỗ trợ tiêu hoá thịt tốt hơn một chút, nhưng bề mặt lưỡi và niêm mạc miệng của ta cũng được cấu tạo chủ yếu từ protein. Khi ăn dứa tươi, nhất là dứa còn xanh hoặc ăn số lượng nhiều trong thời gian ngắn, bromelain bắt đầu tác động luôn lên lớp tế bào bề mặt mỏng manh này.

Nguyên nhân cốt lõi là bromelain phân giải nhẹ lớp protein bảo vệ trên bề mặt lưỡi, khiến các đầu dây thần kinh cảm giác bên dưới bị lộ ra và trở nên nhạy cảm hơn với kích thích, gây ra cảm giác rát châm chích hoặc hơi tê ở đầu lưỡi và khoé miệng. Dứa càng chưa chín hẳn thì hàm lượng bromelain càng cao, nên dứa xanh thường gây rát rõ rệt hơn dứa đã chín vàng đều. Ăn liền một lượng lớn dứa tươi trong thời gian ngắn cũng làm nồng độ enzyme tiếp xúc với miệng tăng cao hơn nhiều so với ăn từ từ ít một.

Nhiều người thích ăn dứa chấm muối ớt thường cảm thấy rát nhẹ đầu lưỡi sau khi ăn hết nửa quả dứa tươi trong một lần, nhưng cảm giác đó thường tự hết sau vài chục phút vì lớp tế bào bề mặt lưỡi tái tạo rất nhanh. Để giảm bớt cảm giác rát, nhiều người có kinh nghiệm thường ngâm dứa đã gọt vào nước muối loãng khoảng mười lăm phút trước khi ăn, vì muối giúp làm giảm phần nào hoạt tính của enzyme bromelain, hoặc đơn giản là nướng sơ dứa qua lửa cũng làm enzyme mất tác dụng vì nhiệt phá huỷ cấu trúc của nó.

Nhiều người nghĩ rát lưỡi khi ăn dứa là do dứa có tính axit mạnh gây bỏng rát giống như ăn phải quả quá chua, nhưng nguyên nhân chính thực ra là do enzyme bromelain phân giải protein chứ không đơn thuần là độ chua. Cũng có người lo dứa gây hại lâu dài cho miệng, nhưng cảm giác rát chỉ là tạm thời và vô hại, do lớp tế bào bề mặt lưỡi liên tục được thay mới rất nhanh nên không để lại tổn thương thật sự nào.