Ẩm Thực & Nấu Ăn

Men trong bột thải ra khí CO2 khi lên men, và khi nướng, nhiệt làm khí này cùng hơi nước giãn nở mạnh, đẩy mạng gluten phồng to rồi cố định lại thành ruột bánh xốp.

Khi dao cắt đứt tế bào hành tây, các chất trong củ trộn lẫn và tạo ra một khí bay hơi gây cay mắt; khí này bay lên gặp nước mắt trên mắt biến thành axit nhẹ khiến mắt cay và chảy nước.

Dứa chứa enzyme bromelain có khả năng phân giải protein; khi ăn nhiều, enzyme này tấn công luôn các protein trên bề mặt lưỡi và niêm mạc miệng, gây cảm giác rát nhẹ và châm chích.

Chất capsaicin trong ớt kích hoạt đúng thụ thể cảm nhận nhiệt độ cao trên lưỡi và da, khiến não bộ tưởng cơ thể đang nóng lên thật sự nên ra lệnh toát mồ hôi và giãn mạch để hạ nhiệt.

Bánh phồng tôm khô chứa tinh bột đã hồ hoá cùng chút hơi ẩm còn sót lại; khi thả vào dầu nóng, hơi ẩm đó bốc hơi đột ngột thành hơi nước giãn nở cực nhanh, đẩy cấu trúc tinh bột xốp phồng to lên.

Vị đắng của cà phê đến từ caffeine và các hợp chất tạo ra khi rang hạt, nhưng caffeine kích thích não bộ tiết dopamine tạo cảm giác tỉnh táo dễ chịu, khiến não dần liên kết vị đắng đó với phần thưởng tích cực rồi ghiền.

Cơm để nguội qua đêm mất bớt nước và tinh bột kết tinh lại chắc hạt hơn, nên khi rang trên chảo nóng hạt cơm tơi rời, ít dính bết và dễ xém giòn cạnh hơn cơm mới còn nhiều hơi ẩm.

Trứng luộc quá lâu hoặc quá nóng khiến lưu huỳnh trong lòng trắng phản ứng với sắt trong lòng đỏ, tạo thành một lớp sắt sulfide màu xám xanh mỏng bao quanh lòng đỏ.

Mật ong là dung dịch đường bão hoà; theo thời gian và khi gặp nhiệt độ mát, đường glucose trong đó tách ra khỏi nước và kết tinh thành những hạt nhỏ li ti, khiến mật ong đặc và đục dần.

Muối và đường ở nồng độ cao hút nước ra khỏi tế bào vi khuẩn bằng áp suất thẩm thấu, khiến vi khuẩn mất nước và không thể sinh sôi, nhờ đó thực phẩm ướp mặn hoặc ướp đường đậm giữ được lâu hơn.

Nồi áp suất đậy kín khiến hơi nước không thoát ra được, áp suất bên trong tăng cao làm nước sôi ở nhiệt độ trên một trăm độ C, nhiệt độ cao hơn này giúp thức ăn chín nhanh hơn nhiều so với nồi thường.

Trong quá trình ủ chượp lâu ngày, enzyme từ cá và vi khuẩn tự nhiên tiếp tục phân giải protein thịt cá thành các axit amin nhỏ tạo vị ngọt đậm umami, đồng thời sinh ra nhiều hợp chất thơm khiến nước mắm ngày càng đậm đà.

Trước khi đạt trăm độ C, các khí hoà tan trong nước như oxy và CO2 bị đuổi ra ngoài trước do độ hoà tan giảm khi nước nóng lên, tạo thành những bọt nhỏ bám đáy nồi rồi nổi lên trước khi nước sôi thật sự.

Ngâm nước đá làm rau ngừng chín đột ngột, giữ chất diệp lục khỏi bị phân huỷ thêm bởi nhiệt dư, đồng thời tế bào co lại nhanh nên rau giữ được độ giòn thay vì mềm nhũn.

Nhiệt độ thay đổi đột ngột làm phần bơ ca cao hoặc đường trong socola tan chảy rồi kết tinh lại không đều trên bề mặt, tạo thành lớp phấn trắng mờ gọi là hiện tượng nở hoa của socola.

Khi cắt, tế bào trái cây vỡ ra giải phóng một loại enzyme; enzyme này gặp oxy trong không khí liền oxy hoá các hợp chất phenolic có sẵn trong quả, tạo thành sắc tố nâu sẫm trên bề mặt vết cắt.

Khí CO2 hoà tan trong nước ngọt bám vào các vết xước li ti trên viên đá và bọt khí có sẵn trong đá, tạo thành vô số điểm để bọt khí tụ lại rồi thoát ra ồ ạt cùng lúc.

Nhiệt cao trong thời gian ngắn làm sợi cơ thịt co rút và ép nước ra ngoài nên thịt dai; còn nấu lâu ở nhiệt vừa phải giúp mô liên kết collagen tan chảy thành gelatin mềm mọng.

Trứng càng để lâu, khí CO2 bên trong thoát dần qua vỏ khiến độ pH lòng trắng tăng lên, làm lòng trắng lỏng lẻo và tách rời khỏi màng vỏ dễ dàng hơn, nên luộc lên sẽ dễ bóc vỏ hơn trứng thật tươi.

Chanh có tính axit làm giảm độ pH của sữa; khi pH giảm đủ thấp, protein casein trong sữa mất đi lớp điện tích bảo vệ và co cụm lại với nhau thành từng mảng vón, tách khỏi phần nước trong.