Bánh phồng tôm được làm từ bột năng hoặc bột sắn trộn với tôm xay, hấp chín rồi thái lát và phơi khô. Trong quá trình hấp, tinh bột hấp thụ nước và trương nở thành một dạng gel gọi là hồ hoá, tạo nên cấu trúc dẻo dai đặc trưng. Khi phơi khô, phần lớn nước bốc hơi nhưng vẫn còn sót lại một lượng ẩm rất nhỏ bị giữ chặt bên trong mạng tinh bột đã hồ hoá đó, chờ dịp bung ra.

Nguyên nhân cốt lõi là sự giãn nở đột ngột của hơi nước khi miếng bánh khô gặp dầu ở nhiệt độ rất cao, thường trên một trăm tám mươi độ C. Lượng ẩm nhỏ còn sót trong bánh gần như lập tức chuyển từ thể lỏng sang thể hơi, và hơi nước chiếm thể tích lớn hơn nước lỏng rất nhiều lần, tạo áp lực đẩy mạng tinh bột đã hồ hoá giãn ra thành vô số bọt khí li ti. Vì mạng tinh bột đủ dẻo dai để giãn nở nhưng cũng đủ chắc để không bị rách toạc, miếng bánh phồng to lên thành một khối xốp giòn thay vì nổ tan. Bánh phồng tôm càng phơi khô kỹ và đều thì càng phồng to đẹp khi chiên.

Chỉ cần thả một miếng bánh phồng tôm nhỏ như đồng xu vào chảo dầu nóng già, gần như ngay lập tức nó phồng vọt lên to gấp năm sáu lần kích thước ban đầu, kèm theo tiếng xèo xèo giòn tan rất vui tai. Nếu dầu chưa đủ nóng, bánh sẽ chỉ hơi phồng nhẹ, ngấm nhiều dầu và không giòn xốp, còn nếu chiên bánh chưa phơi khô hẳn, hơi ẩm dư thừa lại khiến bánh phồng không đều hoặc bị chai cứng một phần.

Nhiều người nghĩ bánh phồng tôm phồng to là nhờ có bột nở hoặc phụ gia tạo xốp giống bánh nướng, nhưng thực chất bí quyết chỉ nằm ở lượng hơi ẩm nhỏ được giữ lại trong tinh bột đã hồ hoá, không cần thêm bất kỳ chất tạo xốp nào. Cũng có người tưởng bánh càng dày thì càng phồng to hơn bánh mỏng, nhưng thực tế bánh thái càng mỏng và phơi khô đều thì hơi ẩm thoát ra càng nhanh và đồng đều, giúp bánh phồng tròn đẹp hơn nhiều so với lát bánh dày dễ phồng lệch hoặc cháy trước khi phồng hết.