Cơm vừa nấu xong còn rất nhiều hơi ẩm len giữa các hạt gạo, khiến chúng mềm, dính chặt vào nhau thành từng mảng. Khi để cơm nguội trong tủ lạnh qua đêm, nước bốc hơi bớt và các phân tử tinh bột vốn giãn nở lúc nấu chín nay co cụm sắp xếp lại chặt chẽ hơn, một quá trình gọi là thoái hoá tinh bột. Nhờ vậy hạt cơm nguội trở nên cứng cáp, tơi rời và tách nhau rõ ràng hơn nhiều so với lúc mới chín.

Nguyên nhân cốt lõi là sự khác biệt về độ ẩm và cấu trúc tinh bột giữa cơm mới và cơm để nguội. Khi rang cơm mới còn ướt, hơi nước dư thừa bốc lên gặp chảo nóng khiến cơm dễ bị hấp lại thành từng cục nhão thay vì rang khô ráo. Cơm nguội đã mất bớt nước nên khi cho vào chảo dầu nóng, nhiệt tập trung làm cháy xém lớp ngoài hạt cơm nhanh hơn, tạo vị thơm giòn đặc trưng gọi là phản ứng Maillard, đồng thời hạt cơm tơi rời giúp trộn đều gia vị, trứng và rau củ mà không bị vón thành khối.

Món cơm chiên dương châu ngon thường được các đầu bếp chuyên nghiệp dùng cơm nấu từ hôm trước để qua đêm trong tủ lạnh, hạt cơm khô ráo và tơi hẳn so với cơm vừa chín. Nếu bạn thử rang cơm mới nấu, sẽ thấy hạt cơm dễ vón cục, dính chảo và có màu nhợt nhạt; còn cơm nguội rang lên hạt rời rạc, óng ánh dầu và có mùi thơm cháy cạnh rất hấp dẫn. Nhiều gia đình còn cố tình nấu dư cơm để dành riêng cho món cơm rang hôm sau.

Nhiều người nghĩ cơm để qua đêm là cơm thừa kém chất lượng nên phải tận dụng bằng cách rang lên cho đỡ phí, nhưng thực ra về mặt kết cấu, cơm nguội lại phù hợp hơn hẳn cơm mới cho món rang nhờ ít ẩm và tơi hạt. Tuy nhiên cần lưu ý bảo quản cơm nguội đúng cách: nên cho cơm vào hộp kín và để tủ lạnh sớm sau khi nấu, tránh để cơm ở nhiệt độ phòng quá lâu vì vi khuẩn có thể phát triển và sinh độc tố dù sau đó có rang lại cũng không loại bỏ hết được.