Lòng trắng trứng chứa nhiều protein có lưu huỳnh, còn lòng đỏ chứa sắt. Khi trứng được đun nóng, các protein trong lòng trắng bắt đầu biến tính và giải phóng khí hydro sulfide, thứ khí có mùi hơi giống trứng thối. Khí này len lỏi từ lòng trắng vào tới bề mặt lòng đỏ. Ở đó nó gặp sắt và phản ứng ngay tại chỗ tiếp xúc, tạo thành một lớp mỏng có màu xanh xám bao quanh lòng đỏ.

Nguyên nhân cốt lõi là phản ứng hoá học giữa hydro sulfide và sắt tạo ra hợp chất sắt sulfide có màu tối. Phản ứng này xảy ra mạnh hơn khi trứng bị luộc ở nhiệt độ quá cao hoặc quá lâu, vì nhiệt càng cao thì protein phân giải sinh khí lưu huỳnh càng nhiều và khí càng có thời gian khuếch tán sâu vào lòng đỏ. Trứng càng để lâu trong tủ lạnh trước khi luộc cũng dễ bị viền xanh hơn trứng thật mới, vì độ pH lòng trắng đã tăng lên theo thời gian khiến phản ứng sinh khí dễ xảy ra. Việc làm nguội trứng đột ngột trong nước lạnh ngay sau khi luộc giúp hơi lưu huỳnh ngừng khuếch tán, hạn chế viền xanh hình thành.

Nếu bạn luộc trứng sôi liên tục mười lăm, hai mươi phút rồi để nguội từ từ trong nồi, khi bóc ra gần như chắc chắn sẽ thấy một viền xám xanh mờ bao quanh lòng đỏ. Ngược lại, luộc trứng khoảng chín đến mười phút với lửa vừa rồi vớt ra ngâm ngay vào bát nước đá, lòng đỏ thường vàng đều, không có viền tối. Nhiều quán ăn luôn chuẩn bị sẵn thau nước đá cạnh bếp chính vì lý do này, để trứng luộc lòng đào hay lòng đỏ chín tới luôn đẹp mắt.

Nhiều người lo lắng viền xanh xám quanh lòng đỏ là dấu hiệu trứng bị hỏng hoặc nhiễm độc, nhưng thực chất đó chỉ là phản ứng hoá học vô hại giữa lưu huỳnh và sắt vốn có sẵn trong trứng. Trứng có viền xanh vẫn ăn được bình thường, chỉ hơi kém đẹp mắt và đôi khi có mùi lưu huỳnh nhẹ hơn thường lệ. Điều cần lưu ý thật sự là luộc trứng quá lâu làm lòng đỏ khô bở và mất đi phần béo mềm mịn, chứ không phải vì viền xanh mà trứng trở nên nguy hiểm.