Ở nồi thường không đậy kín, nước chỉ có thể nóng tối đa tới một trăm độ C rồi sôi và bốc hơi thoát ra ngoài không khí, dù bạn có tăng lửa mạnh tới đâu nhiệt độ nước cũng không vượt qua ngưỡng đó. Nồi áp suất lại có nắp đậy kín cùng van khoá đặc biệt, khiến hơi nước sinh ra trong lúc nấu không thoát được ra ngoài mà bị giữ lại và dồn nén bên trong nồi.

Nguyên nhân cốt lõi là mối quan hệ giữa áp suất và điểm sôi của nước: áp suất càng cao thì nước cần nhiệt độ càng cao mới sôi được. Khi hơi nước bị giữ kín trong nồi áp suất, áp suất bên trong tăng lên cao hơn áp suất khí quyển bên ngoài rất nhiều, có thể gấp rưỡi đến gấp đôi, khiến điểm sôi của nước bị đẩy lên tới khoảng một trăm mười lăm đến một trăm hai mươi độ C thay vì chỉ một trăm độ như bình thường. Nhiệt độ cao hơn này truyền vào thực phẩm nhanh và sâu hơn, đẩy nhanh quá trình phá vỡ mô liên kết collagen và làm chín thức ăn, nên thời gian nấu rút ngắn đáng kể, có khi chỉ bằng một phần ba so với nồi thường.

Một nồi thịt bò hầm thông thường có thể mất một đến hai giờ trên bếp mới mềm rục, nhưng cũng lượng thịt đó nấu trong nồi áp suất chỉ cần khoảng hai mươi lăm đến ba mươi phút đã mềm tương đương, nhờ nhiệt độ bên trong nồi cao hơn hẳn. Đó là lý do nhiều gia đình bận rộn ưa chuộng nồi áp suất để hầm xương, ninh cháo hay làm mềm các loại đậu khô mà không cần ngâm nước qua đêm, giúp tiết kiệm cả thời gian lẫn nhiên liệu đun nấu.

Nhiều người lo ngại nồi áp suất nguy hiểm vì áp suất cao dễ gây nổ, nhưng thực chất các nồi áp suất hiện đại đều có van an toàn tự động xả bớt hơi khi áp suất vượt ngưỡng cho phép, nên nếu sử dụng đúng hướng dẫn thì rất an toàn. Cũng có người tưởng nồi áp suất chỉ đơn thuần nấu nhanh nhờ giữ nhiệt tốt hơn nồi thường, nhưng nguyên nhân chính thực ra nằm ở việc nhiệt độ sôi của nước bị đẩy lên cao hơn mức một trăm độ C, chứ không chỉ là giữ nhiệt tốt hơn.