Khi luộc rau trong nước sôi, nhiệt độ cao vừa làm chín rau vừa dần phá huỷ cấu trúc tế bào và chất diệp lục màu xanh trong lá. Nếu cứ để rau nằm trong nước nóng hoặc để nguội tự nhiên ở nhiệt độ phòng, quá trình chín và phân huỷ này vẫn tiếp diễn thêm một lúc do nhiệt dư còn tồn lại bên trong rau, khiến rau dễ bị ngả màu vàng úa và mềm nhũn hơn. Ngâm ngay vào thau nước đá sẽ hạ nhiệt độ rau xuống rất nhanh, chặn đứng quá trình đó lại gần như ngay lập tức.

Nguyên nhân cốt lõi là việc hạ nhiệt độ đột ngột giúp vô hiệu hoá enzyme làm mất màu diệp lục và ngăn nhiệt dư tiếp tục làm mềm cấu trúc tế bào, kỹ thuật này trong nấu ăn gọi là sốc nhiệt hay dừng chín bằng nước lạnh. Khi gặp lạnh đột ngột, các tế bào rau co lại nhanh, thành tế bào cứng cáp trở lại một phần, tạo cảm giác giòn khi cắn. Đồng thời nhiệt độ thấp làm chậm mọi phản ứng hoá học phá huỷ sắc tố xanh, nên màu rau giữ được tươi sáng lâu hơn nhiều so với để nguội từ từ ngoài không khí.

Các đầu bếp chuyên nấu món Âu hay làm rau trộn salad luôn chuẩn bị sẵn một thau nước đá bên cạnh nồi luộc: rau cải, đậu que hay bông cải xanh vừa vớt ra khỏi nước sôi được thả ngay vào nước đá trong vài giây rồi mới vớt ra để ráo. Kết quả là rau giữ màu xanh mướt bắt mắt và độ giòn sần sật rất lâu, ngay cả khi để nguội hẳn qua nhiều giờ sau đó. Nếu bỏ qua bước ngâm đá, cũng những loại rau đó sau khi luộc sẽ nhanh chóng ngả vàng và mềm oặt chỉ sau mươi phút.

Nhiều người nghĩ ngâm rau vào nước đá chỉ đơn giản là để rau nguội nhanh cho dễ cầm hoặc dễ trộn gia vị, nhưng thực chất bước này còn có vai trò quan trọng hơn nhiều là giữ màu xanh và độ giòn của rau. Cũng có người lo ngâm nước đá làm rau mất chất dinh dưỡng vì ngấm thêm nước, nhưng thời gian ngâm chỉ vài giây đến một phút là đủ để dừng chín, không đủ lâu để rau hút nước hay hoà tan đáng kể vitamin ra ngoài.