Thịt bò gồm hai thành phần chính ảnh hưởng tới độ dai mềm: các sợi cơ chứa nhiều protein và mô liên kết chứa collagen bao bọc từng bó sợi cơ. Khi gặp nhiệt, sợi cơ co rút lại gần như ngay lập tức và ép bớt nước ra ngoài, khiến miếng thịt cứng và khô hơn nếu chỉ nấu trong thời gian ngắn. Còn collagen là loại protein dai chắc, muốn tan chảy mềm ra cần nhiệt độ vừa phải nhưng thời gian đủ dài, chứ không tan ngay như khi xào nhanh.

Nguyên nhân cốt lõi nằm ở tốc độ biến đổi khác nhau của hai thành phần trên. Khi xào ở lửa lớn trong vài phút, sợi cơ co rút nhanh chóng nhưng collagen chưa kịp chuyển hoá, nên thịt vừa mất nước vừa còn nguyên phần mô liên kết dai, tạo cảm giác dai nhách khi nhai. Ngược lại, khi hầm ở nhiệt độ khoảng tám mươi đến chín mươi độ C trong một đến hai giờ, collagen dần dần bị thuỷ phân thành gelatin, một chất mềm mọng giữ nước rất tốt, khiến thớ thịt tơi ra và có cảm giác mềm tan trong miệng. Đó là lý do những phần thịt bò nhiều gân như bắp hay nạm lại hợp để hầm hơn là xào nhanh.

Hãy thử so sánh hai món quen thuộc: thịt bò xào cần tây chỉ đảo trên chảo nóng vài phút, nếu để quá lửa miếng thịt sẽ dai và khô; trong khi đó, bò hầm khoai tây được ninh liu riu suốt cả buổi, khi ăn thịt tơi mềm đến mức chỉ cần dùng đũa gắp là rã ra. Đầu bếp thường chọn thăn hay phi lê mềm sẵn để xào nhanh, còn phần bắp, gân, nạm nhiều collagen thì luôn để dành cho món hầm hoặc kho lâu.

Nhiều người nghĩ cứ nấu thịt bò càng lâu thì càng dai hơn vì thịt bị chín kỹ quá mức, nhưng thực tế ngược lại đối với các phần thịt nhiều collagen: nấu càng lâu ở nhiệt vừa phải thì càng mềm, vì collagen cần thời gian để tan chảy hoàn toàn. Nấu lâu chỉ khiến thịt dai hơn nếu đó là phần thịt nạc ít collagen như thăn hay phi lê, bởi khi đó sợi cơ đã mất hết nước từ lâu mà không có gelatin nào bù đắp lại độ mềm.