Vỏ trứng có vô số lỗ khí li ti nhỏ xíu, đủ để khí đi qua dù mắt thường không thấy được. Trứng vừa đẻ ra còn giữ một lượng khí carbon dioxide hoà tan khá cao trong lòng trắng, khiến lòng trắng có tính axit nhẹ và bám khá chắc vào lớp màng mỏng ngay sát vỏ. Theo thời gian bảo quản, dù chỉ vài ngày đến một tuần, khí CO2 dần thẩm thấu ra ngoài qua các lỗ khí đó, khiến độ pH của lòng trắng tăng dần lên.

Nguyên nhân cốt lõi là độ pH lòng trắng tăng lên làm cấu trúc protein lòng trắng lỏng lẻo hơn và bớt bám dính vào lớp màng sát vỏ trứng. Khi luộc trứng thật tươi, lòng trắng còn tính axit nên bám chặt vào màng, dẫn tới hiện tượng bóc vỏ hay bị dính theo từng mảng lòng trắng, làm quả trứng sứt sẹo xấu xí. Trứng để khoảng năm đến bảy ngày trong tủ lạnh đã đủ thời gian để CO2 thoát bớt, độ pH tăng vừa đủ khiến lòng trắng tách khỏi màng vỏ gọn gàng hơn hẳn khi luộc và bóc. Đồng thời khi trứng già hơn, buồng khí ở đầu tù của trứng cũng lớn hơn, tạo thêm khoảng trống giúp việc bóc vỏ dễ dàng.

Nhiều người từng gặp cảnh luộc trứng gà ta thật mới trong ngày, khi bóc vỏ lòng trắng dính bết theo từng mảng lớn, quả trứng trông sứt sẹo loang lổ dù bên trong vẫn chín ngon. Nhưng nếu để trứng đó trong ngăn mát tủ lạnh khoảng một tuần rồi mới luộc, khi bóc vỏ tách ra gọn gàng, mặt trứng láng mịn gần như nguyên vẹn. Vì lý do này, nhiều tiệm ăn hay quán bán trứng luộc thường mua trứng trước vài ngày thay vì dùng trứng vừa lấy từ trại về để đảm bảo bóc vỏ đẹp mắt.

Nhiều người nghĩ trứng càng tươi mới thì càng tốt cho mọi cách chế biến, nhưng riêng với món luộc thì trứng để một tuần trong tủ lạnh lại có lợi thế bóc vỏ dễ hơn hẳn trứng thật mới đẻ. Cũng có người lo trứng để vài ngày đã kém chất lượng hoặc không còn tươi ngon, nhưng nếu bảo quản đúng cách trong tủ lạnh, trứng để trong khoảng một đến hai tuần vẫn hoàn toàn an toàn và giàu dinh dưỡng, chỉ riêng đặc tính bóc vỏ là thay đổi theo thời gian mà thôi.