Canh kimchi

Kimchi jjigae ra đời từ một tình huống rất đời thường trong bếp Hàn Quốc: phải làm gì với mẻ kimchi đã chua gắt? Người Hàn xưa muối kimchi thành lu, thành vại để dự trữ ăn suốt mùa đông dài, và khi kimchi lên men quá đà, vị chua trở nên khó ăn sống. Thay vì bỏ đi, họ đem nấu thành một nồi canh nóng hổi, và chính vị chua ấy lại biến thành thứ tạo nên chiều sâu cho món. Từ một cách chống lãng phí thực phẩm, kimchi jjigae dần trở thành món canh thường trực trong bữa cơm gia đình. Món này gắn liền với gimjang, mùa muối kimchi tập thể cuối thu, khi cả nhà cả xóm quây quần muối hàng trăm bắp cải chuẩn bị cho những tháng lạnh. Có thể nói vui rằng kimchi jjigae chính là chương đời thứ hai tất yếu của mỗi hũ kimchi khi nó đã chua tới lúc không thể ăn sống được nữa.

Rất khó tìm được một món nào bình dị và phổ biến ở Hàn Quốc hơn kimchi jjigae. Nó có mặt gần như trong mọi bữa cơm gia đình và mọi quán ăn bình dân, rẻ tiền mà lại cực kỳ đưa cơm. Nồi canh thường được bê ra khi vẫn đang sôi lục bục, đặt giữa bàn để cả nhà cùng múc chung, một hình ảnh nói lên tinh thần chia sẻ rất Hàn. Trong phim ảnh và truyền hình Hàn Quốc, cảnh cả gia đình xì xụp bên nồi kimchi jjigae nóng hổi thường được dùng để gợi lên sự ấm cúng, thân thuộc của mái nhà. Với nhiều người Hàn xa quê, mùi kimchi xào dậy lên trong bếp chính là mùi của ký ức tuổi thơ. Món ăn giản dị này vì thế mang một sức nặng tình cảm vượt xa giá trị của những nguyên liệu bình dân làm nên nó.

Vẻ đẹp của kimchi jjigae là ở chỗ gần như nhà nào cũng có một công thức riêng. Thịt ba chỉ heo là lựa chọn kinh điển, nhưng nhiều người thay bằng cá ngừ đóng hộp cho tiện, bằng giăm bông và xúc xích kiểu quân đội để đậm đà, hay bằng hải sản cho thanh vị. Muốn no bụng hơn, người ta thả thêm mì, bánh gạo tteok hoặc đập vào một quả trứng. Độ cay và độ chua thì mỗi vùng, mỗi gia đình lại một khác: có nồi cay xé lưỡi, có nồi dịu nhẹ vừa miệng. Nền tảng chung vẫn là kimchi đủ chua đem xào cho dậy mùi rồi mới chan nước. Chính vì phụ thuộc nhiều vào hũ kimchi nhà làm, hiếm khi có hai nồi kimchi jjigae vị giống hệt nhau, và đó lại là điều khiến món ăn này luôn thú vị.

Nhờ nguyên liệu chính là kimchi lên men, món canh này mang lại lợi khuẩn và chất xơ tốt cho hệ tiêu hoá, cộng thêm đạm từ thịt heo và đậu phụ. Ớt bột Hàn góp một ít vitamin và tạo cảm giác ấm nóng, rất hợp những ngày trời trở lạnh. Đậu phụ non bổ sung đạm thực vật nhẹ nhàng, dễ tiêu. Mặt trái đáng lưu ý nhất là hàm lượng muối: kimchi vốn đã mặn, lại thêm gia vị nêm, nên tổng lượng natri trong một tô có thể khá cao. Người bị cao huyết áp hay cần kiêng muối nên ăn vừa phải và hạn chế húp cạn nước. Đây là ước tính tham khảo, còn tuỳ vào độ chua của kimchi, lượng thịt và cách nêm của từng nồi khác nhau.

Kimchi jjigae ngon nhất khi được ăn nóng bừng ngay trong nồi đất còn giữ nhiệt, múc từng thìa chan lên cơm trắng nóng. Đây là món cứu cánh cho những ngày trời se lạnh hoặc khi bạn muốn một bữa thật nhanh mà vẫn đậm đà. Người Hàn thường dọn kèm vài đĩa banchan nhỏ để đổi vị. Miếng đậu phụ nóng hổi ngậm đầy nước canh cay chua thường là phần được nhiều người tranh nhau nhất.

Với người Hàn, kimchi gần như là món quốc dân có mặt quanh năm, và mỗi nhà từng có riêng một kho kimchi cho mùa đông. Tập tục muối kimchi tập thể mang tên gimjang đã được UNESCO ghi danh là di sản văn hoá phi vật thể. Thú vị hơn, nhiều gia đình cố tình để riêng phần kimchi cũ đã chua rục, không phải để ăn sống mà dành hẳn cho nồi canh, bởi càng chua thì canh lại càng ngon.

Yếu tố quyết định là chọn được kimchi đã chua tới độ; kimchi mới muối sẽ khiến nồi canh nhạt nhẽo và thiếu chiều sâu. Xào kimchi cùng thịt cho săn trước khi chan nước là bước giúp vị đậm hẳn lên. Lỗi thường gặp là nêm muối quá tay trong khi bản thân kimchi đã mặn, vậy nên hãy nếm kỹ rồi mới thêm. Cuối cùng, đừng đun đậu phụ quá lâu kẻo nát vụn.