Sushi

Nghe có vẻ ngược đời, nhưng sushi khởi nguồn không phải là món cá tươi mà là một cách bảo quản cá. Từ nhiều thế kỷ trước, người dân vùng Đông Á ép cá vào cơm lên men để giữ cá khỏi hỏng; đến khi ăn, phần cơm chua thường bị bỏ đi và chỉ giữ lại cá. Kỹ thuật này du nhập rồi biến đổi dần trên đất Nhật. Bước ngoặt đến vào đầu thế kỷ 19 tại Edo, tức Tokyo ngày nay, khi một dạng sushi mới xuất hiện: cơm trộn giấm nắm lại, phủ lát cá tươi lên trên, gọi là nigiri. Đây vốn là món ăn nhanh đường phố cho người lao động bận rộn, ăn vội ngay bên quầy hàng. Từ món ăn vặt bình dân đó, qua bàn tay chăm chút của các nghệ nhân, sushi dần được nâng lên thành một loại hình ẩm thực tinh tế, nơi từng hạt cơm và lát cá đều được cân nhắc kỹ lưỡng.

Ở Nhật, làm sushi được coi là một nghề đòi hỏi sự khổ luyện kéo dài nhiều năm; người học việc có khi mất một quãng thời gian rất dài chỉ để được giao khâu nấu cơm trước khi được chạm dao vào cá. Món ăn này phản chiếu rõ nét tinh thần trân trọng nguyên liệu và tính mùa vụ của người Nhật: loại cá nào ngon vào mùa nào sẽ được ưu tiên đúng mùa đó. Sushi cũng là hiện thân của thẩm mỹ tối giản: rất ít gia vị, để vị ngọt tự nhiên của cá và vị chua dịu của cơm tự lên tiếng. Cách bày biện gọn gàng, cân đối trên đĩa cũng là một phần của trải nghiệm thưởng thức. Ngày nay, sushi đã vượt khỏi biên giới Nhật Bản để trở thành một trong những biểu tượng ẩm thực châu Á được yêu thích và mô phỏng nhiều nhất khắp thế giới.

Thế giới sushi đa dạng hơn nhiều so với hình dung của phần đông thực khách. Nigiri là cơm nắm phủ lát cá; maki là cuộn tròn có lá rong biển nori bọc ngoài; temaki cuốn thành hình phễu để cầm tay; còn sashimi thực ra chỉ là cá sống thái lát, không có cơm nên nói cho nghiêm túc thì không phải là sushi. Khi lan sang phương Tây, món ăn tiếp tục sinh sôi thành những phiên bản phóng khoáng: California roll với bơ và thanh cua cuộn ngược, các cuộn chiên giòn phủ sốt béo, hay cuộn cỡ lớn nhồi nhiều loại nhân. Nhiều người Nhật xem các biến tấu này là sushi kiểu Mỹ hơn là sushi truyền thống. Dù theo trường phái nào, điểm chung vẫn là phần cơm giấm, thứ được xem là linh hồn thật sự quyết định một miếng sushi ngon hay dở.

Sushi thường được xem là một lựa chọn tương đối lành mạnh. Cá, nhất là cá hồi và cá ngừ, giàu đạm nạc cùng axit béo omega-3 tốt cho tim mạch, trong khi lượng chất béo bão hoà lại thấp. Cơm cung cấp tinh bột cho năng lượng, còn lá rong biển nori góp thêm i-ốt và một số khoáng chất. Tuy vậy, không phải miếng sushi nào cũng nhẹ nhàng: nước tương chấm chứa nhiều muối, còn các cuộn kiểu Âu với sốt béo, phô mai kem hay lớp vỏ chiên giòn có thể đội lượng calo lên đáng kể. Người mang thai và người có hệ miễn dịch yếu nên thận trọng với cá sống. Giá trị dinh dưỡng nêu trên mang tính tham khảo và dao động khá nhiều theo loại cuộn bạn chọn cũng như lượng nước tương đi kèm.

Người Nhật thường ăn trọn một miếng sushi trong một lần gắp để cảm nhận trọn vẹn sự cân bằng giữa cơm và cá. Khi chấm, chỉ nên nhúng nhẹ phần cá xuống nước tương, tránh để cơm ngấm mặn rồi rã ra. Lát gừng ngâm hồng nhạt không phải để ăn cùng, mà để làm sạch vị giác giữa các loại cá khác nhau. Và tốt nhất, hãy thưởng thức ngay khi miếng sushi vừa được làm xong.

Nhiều người bất ngờ khi biết chữ “sushi” trong tiếng Nhật thực ra ám chỉ phần cơm trộn giấm, chứ không phải cá. Wasabi thật được mài từ một loại củ khá hiếm và đắt đỏ, nên phần lớn “wasabi” ở tiệm bình dân thực chất chỉ là mù tạt trộn phẩm màu xanh. Những đầu bếp lão luyện có thể nắm mỗi vắt cơm với số hạt và lực tay gần như đồng đều, thành quả của rất nhiều năm rèn tay.

Thành bại của món nằm ở cơm: phải đủ dẻo, nêm giấm vừa tay và để nguội về nhiệt độ phòng rồi mới cuộn. Dao cần thật bén và nhúng qua nước để lát cắt ngọt, không bị bết dính. Hai lỗi hay gặp là trải cơm quá dày làm cuộn bung bét, và dùng cá không đạt chuẩn ăn sống gây rủi ro cho sức khoẻ. Luôn giữ cá thật lạnh và thao tác sạch sẽ từ đầu tới cuối.