Phở bò

Ít ai ngờ tô phở quen thuộc mỗi sáng lại là một món khá trẻ: nó chỉ định hình vào đầu thế kỷ 20 quanh vùng đồng bằng sông Hồng, với hai cái nôi thường được nhắc đến là Nam Định và Hà Nội. Nhiều nhà nghiên cứu tin rằng phở ra đời từ cuộc giao thoa văn hoá thời thuộc địa: kỹ thuật hầm xương lấy nước ngọt gợi món pot-au-feu của người Pháp, sợi bánh làm từ bột gạo mang dấu ấn cách ăn của người Hoa, tất cả hoà cùng gia vị và khẩu vị bản địa. Buổi đầu, phở là món quà rong bán trên đôi quang gánh, theo tiếng rao vang khắp phố phường Hà Nội xưa lúc tờ mờ sáng. Từ gánh hàng vỉa hè bình dân, phở dần bước vào hàng quán có tên tuổi, rồi theo bước chân người Việt di cư lan ra khắp thế giới, trở thành một trong những cái tên đại diện cho ẩm thực Việt trên bản đồ ẩm thực toàn cầu.

Với người Việt, phở không đơn thuần là món ăn mà là một phần của nhịp sống. Bát phở nóng bốc khói là hình ảnh mở đầu ngày mới trên vỉa hè phố cổ, là bữa khuya ấm bụng, và là ký ức da diết của những người con xa xứ. Không ít Việt kiều kể rằng thứ họ thèm nhất khi sống ở nước ngoài chính là một tô phở đúng vị quê nhà. Phở len lỏi vào văn chương, âm nhạc và cả những câu chuyện thường ngày như một biểu tượng gần gũi của căn tính Việt. Những năm gần đây, ngày 12 tháng 12 được một số cộng đồng chọn làm “Ngày của Phở” để tôn vinh món ăn này. Khi các nguyên thủ hay đầu bếp quốc tế ghé Việt Nam, một bát phở vỉa hè thường nằm trong danh sách trải nghiệm khó bỏ qua, cho thấy sức lan toả của món ăn vượt xa khỏi biên giới.

Chỉ riêng phở bò đã có hai trường phái rõ rệt. Phở Bắc, nhất là phở Hà Nội, chuộng nước dùng trong veo, thanh ngọt tự nhiên từ xương, ít rau sống và gia giảm tối giản để tôn vị nguyên bản. Phở Nam lại đậm đà và hơi ngọt hơn, dọn kèm cả rổ rau thơm, giá đỗ, tương đen và tương ớt để mỗi người tự nêm theo ý mình. Ngoài phở bò, người Việt còn sáng tạo ra phở gà thanh nhẹ, phở sốt vang đậm vị rượu vang, phở xào giòn rụm và phở cuốn ăn chơi. Ra tới nước ngoài, phở tiếp tục được biến tấu: có nơi thêm thịt viên, có nơi phục vụ nước dùng chay, có nơi đổi topping cho hợp khẩu vị bản địa. Chính khả năng tuỳ biến mà vẫn giữ được hồn cốt này đã giúp phở dễ dàng chinh phục thực khách ở nhiều nền văn hoá khác nhau.

Một tô phở bò trung bình cung cấp khoảng 350–500 calo, tuỳ lượng bánh và thịt. Đây là món tương đối cân bằng: thịt bò và nước xương ninh cho đạm cùng collagen, bánh phở là nguồn tinh bột chính, trong khi hành, rau thơm và chanh bổ sung một ít vitamin cùng vị tươi. Nước dùng ninh xương lâu còn chứa các khoáng chất hoà tan, tạo cảm giác ấm bụng dễ chịu, rất hợp cho bữa sáng. Điểm cần lưu ý là nước dùng hàng quán thường được nêm khá mặn, nên người phải hạn chế natri hoặc có huyết áp cao nên ăn điều độ và cân nhắc bớt nước. Người đang giảm tinh bột có thể giảm lượng bánh và tăng rau. Những con số trên chỉ là ước lượng tham khảo, thay đổi theo lượng thịt, loại bánh và cách nêm của mỗi hàng.

Phở ngon nhất khi vừa chan, nước còn nghi ngút khói để mùi hồi quế kịp dậy lên. Người sành thường húp một thìa nước dùng nguyên bản trước, rồi mới quyết định có nên thêm chanh, ớt hay tương hay không. Rau thơm và giá chỉ nên cho vừa phải để không lấn át vị nước. Một combo bữa sáng kinh điển là phở nóng ăn cùng quẩy giòn tan chấm ngập nước dùng.

Tên gọi “phở” đến nay vẫn là một bí ẩn thú vị, với giả thuyết được nhắc nhiều nhất là bắt nguồn từ chữ “feu” nghĩa là lửa trong món pot-au-feu của Pháp. Từ “pho” cũng đã lặng lẽ bước vào một số cuốn từ điển tiếng Anh như một danh từ riêng. Nhiều tạp chí du lịch quốc tế thường xuyên xếp phở vào nhóm những món nên nếm thử ít nhất một lần trong đời.

Bí quyết cho nồi nước trong vắt nằm ở khâu chần xương rồi rửa sạch và hớt bọt thật kỹ, đồng thời giữ lửa liu riu chứ đừng để sôi sục. Hồi và quế nên rang qua cho dậy mùi trước khi thả vào, tránh mùi hắc. Lỗi hay gặp là nêm tay quá đà khiến nước vừa đục vừa nồng, nên nêm từ từ và nếm liên tục. Thịt tái chỉ cần chần vừa chín tới để giữ độ mềm ngọt.