Tacos

Tacos có gốc rễ sâu xa trong lịch sử Mexico, gắn chặt với bánh tortilla ngô, thứ lương thực nền tảng của các nền văn minh bản địa như Aztec và Maya từ hàng nghìn năm trước. Với họ, ngô không chỉ là thức ăn mà còn mang ý nghĩa thiêng liêng, và chiếc bánh tráng ngô mỏng là cách gói ghém thức ăn tiện lợi nhất. Bản thân chữ “taco” được cho là xuất hiện muộn hơn nhiều, gắn với đời sống của thợ mỏ và người lao động, khi họ cần một bữa ăn nhanh cầm tay giữa giờ làm việc. Từ món ăn dân dã ấy, tacos lớn dần thành biểu tượng của ẩm thực đường phố Mexico, rồi theo dòng người di cư và văn hoá đại chúng mà lan ra toàn cầu, biến hoá thành muôn hình vạn trạng ở mỗi nơi nó đặt chân đến.

Ở Mexico, tacos hiện diện khắp mọi ngóc ngách của đời sống, từ chiếc xe đẩy khói nghi ngút bên vỉa hè lúc nửa đêm cho tới mâm cơm sum họp gia đình. Nó bình dân đến mức trở thành một phần của nhịp sống thường nhật, thứ người ta ăn mà chẳng cần đợi dịp đặc biệt nào. Ẩm thực truyền thống Mexico, với ngô, đậu và tortilla làm trụ cột, đã được UNESCO ghi danh vào danh sách di sản văn hoá phi vật thể của nhân loại. Ăn tacos là một trải nghiệm mang tính cộng đồng: người ta đứng quây quanh xe đẩy, tự tay cuốn, tự nêm salsa theo khẩu vị, vừa ăn vừa trò chuyện rôm rả. Sự giản dị, phóng khoáng mà vẫn rực rỡ hương vị ấy chính là tinh thần Mexico được gói gọn trong một miếng bánh cầm tay.

Nói đến tacos là nói đến sự đa dạng gần như vô tận của phần nhân. Có carne asada là bò nướng đậm mùi khói, có al pastor là thịt heo ướp gia vị quay trên trục đứng, lại có gà, cá, tôm hay đậu dành cho người ăn chay. Vỏ bánh cũng chia phái: người Mexico chuộng tortilla ngô mềm, trong khi kiểu Mỹ hoá lại phổ biến loại vỏ chiên giòn cong cứng. Rồi đến cả một thế giới nước sốt: từ salsa cà chua, salsa ớt xanh cho tới sốt bơ guacamole béo ngậy, mỗi loại lại đẩy món theo một hướng vị khác nhau. Chỉ cần đổi nhân, đổi sốt và đổi vỏ, người ta đã có hàng trăm biến thể tacos. Chính khả năng thiên biến vạn hoá trên một khuôn hình đơn giản đã khiến món ăn này gần như không bao giờ gây nhàm chán.

Ở dạng nguyên bản, tacos ngô có thể là một món khá cân đối: tortilla cho tinh bột, thịt hoặc đậu cho đạm, còn hành, rau mùi và chanh mang tới chất xơ, vitamin cùng vị tươi mát. Một điểm cộng đáng kể là tortilla ngô không chứa gluten, hợp với những người buộc phải kiêng loại protein này. Tuy nhiên, cán cân dinh dưỡng thay đổi hẳn khi món được nâng cấp với nhiều phô mai bào, kem chua, vỏ chiên ngập dầu hay lớp thịt nhiều mỡ, lúc đó lượng calo và chất béo tăng lên nhanh. Cách cân bằng đơn giản là tăng rau, chọn thịt nạc và tiết chế các loại sốt béo. Con số dinh dưỡng nêu ra chỉ mang tính tham khảo và phụ thuộc nhiều vào phần nhân cùng các lớp phủ đi kèm.

Tacos ngon nhất khi ăn ngay lúc còn nóng, cầm gọn trong lòng bàn tay và hơi gập lại để nhân khỏi rơi. Một nhát chanh xanh vắt lên cùng nhúm rau mùi tươi sẽ cắt bớt vị béo của thịt và làm miếng ăn bừng sáng. Người Mexico thường bày sẵn nhiều loại salsa cay để mỗi người tự tinh chỉnh độ cay theo ý mình. Ăn tacos là một trải nghiệm thân mật, xuề xoà, không cần đến dao nĩa cầu kỳ.

Al pastor, một trong những loại nhân tacos được yêu thích nhất, thực ra chịu ảnh hưởng từ món thịt nướng xiên của những người nhập cư gốc Trung Đông rồi được người Mexico bản địa hoá rất tài tình. Mỗi năm, người Mexico tiêu thụ một lượng tortilla ngô khổng lồ tính bằng hàng triệu tấn. Cũng chẳng có gì lạ khi tacos đều đặn góp mặt trong các bảng xếp hạng món ăn đường phố ngon nhất thế giới.

Bí quyết nằm ở khâu hâm tortilla đúng cách: bánh phải mềm dẻo để cuốn mà không rách, nên áp chảo khô vài chục giây mỗi mặt ngay trước khi ăn. Thịt nên xào lửa lớn cho săn và thơm cạnh thay vì om ra nước. Lỗi thường gặp là nhồi quá nhiều nhân khiến bánh bục và khó cầm, hay để tortilla nguội cứng lại. Tốt nhất là bày nhân riêng, ăn tới đâu cuốn tới đó.