Pizza Margherita

Pizza như ta biết ngày nay lớn lên từ những con hẻm lao động ở Napoli, miền Nam nước Ý, nơi nó khởi đầu là món ăn no bụng rẻ tiền của người nghèo. Riêng bản Margherita gắn với một giai thoại nổi tiếng: cuối thế kỷ 19, tương truyền một thợ làm bánh Napoli đã làm chiếc pizza dâng Nữ hoàng Margherita, phối ba màu đỏ của cà chua, trắng của phô mai mozzarella và xanh của lá húng quế để gợi lá cờ nước Ý, rồi lấy tên bà mà đặt cho món. Giới sử học đến nay vẫn tranh luận câu chuyện này có bao nhiêu phần là thật, nhưng nó đã kịp trở thành một phần bản sắc không thể tách rời của chiếc bánh. Điều chắc chắn là từ món quà đường phố Napoli, pizza đã đi khắp thế giới và trở thành một trong những món ăn dễ nhận ra nhất trên hành tinh.

Với người Napoli, pizza không chỉ là món ăn mà là niềm kiêu hãnh vùng miền được gìn giữ nghiêm cẩn. Nghệ thuật làm pizza thủ công của các thợ bánh Napoli đã được UNESCO ghi nhận là di sản văn hoá phi vật thể, một sự công nhận hiếm hoi dành cho kỹ năng của những đôi tay tung bột. Pizza gắn liền với hình ảnh sum vầy: một chiếc bánh lớn đặt giữa bàn, mọi người cùng chia nhau từng miếng nóng hổi. Nó cũng thể hiện triết lý ẩm thực rất Ý, đó là ít mà tinh, đề cao nguyên liệu tươi ngon thay vì phủ thật nhiều thứ lên trên. Một chiếc Margherita đúng điệu chỉ cần bột, cà chua, mozzarella, húng quế và dầu ô liu, nhưng đòi hỏi mỗi thành phần phải thật chuẩn. Chính sự giản dị có kỷ luật ấy đã làm nên đẳng cấp của món ăn tưởng chừng như đơn sơ này.

Từ bản Margherita gốc, pizza đã nảy nở thành vô vàn phiên bản khác nhau. Marinara còn tối giản hơn nữa, chỉ có cà chua, tỏi và rau oregano mà không hề dùng phô mai; quattro formaggi lại chồng tới bốn loại phô mai béo ngậy. Người ta phủ lên pizza đủ thứ: hải sản, nấm, xúc xích cay, rau củ hay giăm bông. Ngay cả đế bánh cũng chia phái rõ rệt: kiểu Napoli viền dày, phồng và hơi ẩm; kiểu La Mã lại mỏng giòn rôm rốp; còn sang tới Mỹ thì có đế dày cộp kiểu Chicago. Mỗi quốc gia đều kéo pizza về gần khẩu vị của mình, thậm chí có những kiểu phủ topping mà người Ý truyền thống hẳn sẽ phải nhíu mày. Dù biến hoá thế nào, chiếc Margherita mộc mạc vẫn được xem là thước đo tay nghề của một người thợ làm pizza.

So với nhiều loại pizza chất đầy thịt và phô mai, Margherita thuộc hàng nhẹ nhàng. Đế bánh cung cấp tinh bột, phô mai mozzarella góp đạm và canxi, còn sốt cà chua mang theo lycopene, một chất chống oxy hoá được nhiều người quan tâm. Lá húng quế và chút dầu ô liu thêm hương thơm cùng chất béo lành. Dù vậy, nhẹ hơn không có nghĩa là ít calo tuyệt đối: bột mì tinh luyện và phô mai vẫn đủ khiến bạn no và nạp năng lượng đáng kể. Người cần kiểm soát cân nặng nên chú ý khẩu phần, và có thể ăn kèm một đĩa rau trộn để bữa ăn cân bằng hơn. Các số liệu trên chỉ để tham khảo, thay đổi theo độ dày của đế bánh và lượng phô mai mà bạn dùng.

Pizza ngon nhất ở khoảnh khắc vừa ra lò, khi phô mai còn kéo sợi và viền đế nóng giòn. Người Ý thường dùng dao nĩa với loại đế dày, hoặc gập đôi miếng bánh lại theo kiểu ăn nhanh trên phố. Một chút dầu ô liu ngon rưới lên cùng vài lá húng quế tươi sẽ nâng hẳn hương vị. Ăn kèm một ít rau trộn hoặc nhấp một ngụm vang nhẹ là cách nhiều người Ý ưa chuộng.

Ở Napoli tồn tại hẳn một hiệp hội đặt ra chuẩn mực khắt khe cho pizza Napoli chính hiệu, quy định từ loại bột, cách nhào cho tới nhiệt độ lò. Lò củi truyền thống có thể nóng tới mức làm chín một chiếc bánh chỉ trong khoảng 60 đến 90 giây ngắn ngủi. Và dù thực đơn pizza ngày nay dài dằng dặc, bản Margherita mộc mạc vẫn đều đặn nằm trong nhóm được gọi nhiều nhất ở khắp nơi trên thế giới.

Chìa khoá của một chiếc Margherita ngon là lò thật nóng và khối bột được ủ đủ lâu để đế nhẹ, viền phồng xốp. Nên dùng mozzarella đã để ráo nước, nếu không bánh sẽ bị nhão. Lỗi phổ biến nhất là tham topping và sốt, phủ dày tới mức đế không kịp chín giòn; hoặc nướng ở nhiệt quá thấp làm bánh khô cứng. Húng quế nên rải sau khi nướng để giữ được hương tươi mát.